Mutfağımda en çok gurur duyduğum raf, kilerdeki o iki sıra kavanoz rafı. Ağustos sonunda domates kasalarıyla eve döndüğüm günlerden şubatta çorbaya bir kaşık salça attığım ana kadar uzanan bir hikâye var orada. Yıllar içinde çok kavanoz patlattım, birkaç kez de "acaba bu bozuldu mu?" diye kokladıktan sonra çöpe attım. O denemelerin bana öğrettiği şey şu: gıda muhafaza ve konserve işi şansa değil, birkaç net kurala bağlı. Bu kuralları bilirsen sezonun en tatlı kayısısını, en dolgun biberini yılın ortasına taşımak hiç zor değil.
Konserveye başlarken sorduğum ilk soru "bu ürün asitli mi?" olur. Çünkü kavanozu nasıl işleyeceğimi bu belirliyor.
Asitli gıdalar (meyveler, reçeller, domates sosu limon suyu eklendiğinde, sirkeli turşular) kaynayan su banyosunda güvenle işlenebilir. Düşük asitli gıdalar ise — bezelye, taze fasulye, mantar, mısır, et suyu, sebze karışımları — kaynar su banyosuyla ev şartlarında güvenli hale gelmez. Bunlar için ya basınçlı konserve tencereniz olmalı ya da ürünü sirke/salamura ile asitlendirip turşuya çevirmelisiniz. Üçüncü seçenek de dondurucudur ve ben pratikte çoğu zaman bunu tercih ediyorum.
Kavanozu sıcak sabunlu suyla yıkayıp ters çevirip 150 derece fırında 15-20 dakika bekletiyorum. Kapaklar fırına girmez; onları kaynar suda birkaç dakika tutmak yeterli. Metal kapağın iç lastiği çizikse, kenarı ezikse kullanmıyorum — kavanozun bozulmasının en sık nedeni kapaktır.
Sıcak ürünü sıcak kavanoza doldururum, üstte bir parmak kadar boşluk bırakırım. Ağzın kenarını nemli bezle silmeden kapağı kapatmam; oraya kaçan bir damla şurup, contayı bozup vakum tutmasını engelliyor. Sonra kavanozları tencereye dizip üstlerini 2-3 santim geçecek kadar sıcak suyla doldurup kaynatırım.
| Ürün | Kaynar su banyosu süresi | Notum |
|---|---|---|
| Reçel, marmelat (0,5 L) | 10 dakika | Şeker koruyucu görev yapar |
| Turşu (1 L) | 10-15 dakika | Fazla kaynatınca gevreklik gider |
| Domates sosu / püre (1 L) | 35-40 dakika | Limon suyu şart |
| Şeftali, kayısı kompostosu (1 L) | 25 dakika | Hafif şurupla |
Kavanozları tencereden çıkarıp tezgâhta bir beze diziyorum ve dokunmuyorum. Soğurken duyulan "klik" sesi kapağın içe çöktüğünü, vakumun oluştuğunu gösterir. 24 saat sonra kapağın ortasına bastırıp kontrol ederim: oynuyorsa o kavanoz kilere gitmez, buzdolabına girer ve bir hafta içinde tüketilir.
Her şeyi konserve etmek zorunda değiliz. Ben sezonun büyük kısmını bu üç yöntemle kurtarıyorum.
Sebzelerin çoğunu haşlama şoku (blanching) yapmadan dondurmak hata. Fasulyeyi, bamyayı, brokoliyi kaynar suda 2-3 dakika bekletip buzlu suya atıyorum, iyice süzüp kuruladıktan sonra tepsiye tek sıra dizip donduruyorum. Sonra poşetliyorum — böylece topak olmuyor, kışın çorba veya sebze yemeği yapacağım kadarını alabiliyorum. Yeşilliği ise doğrayıp buz kalıbına zeytinyağıyla basıyorum; makarna sosunda bire bir.
Domates, biber, patlıcan, bamya… Bunları ipe dizip gölgede, hava akımı olan yerde kurutuyorum. Doğrudan güneş rengi soldurup vitamini götürüyor. Kuruduktan sonra bir hafta kadar bez torbada bekletip "nem eşitlenmesi" yapıyorum; sonra cam kavanoza alıyorum. Kavanozda buğu görürsem hemen geri kurutmaya alırım, yoksa küf kesin.
Asma yaprağı, beyaz peynir, zeytin için %10-12'lik tuzlu su (1 litre suya 100-120 g kaya tuzu) iş görüyor. Ürünün tamamen sıvının altında kalması şart; üstte kalan parça küflenir. Kurutulmuş domatesi yağda saklarken önce sirkeli suda birkaç dakika bekletip kurutuyorum, sonra yağa alıyorum ve buzdolabında tutuyorum.
Kilerim serin, karanlık ve kuru. Kavanozları kalorifer yanına, güneş gören pencere önüne koymuyorum; ısı hem rengi hem tadı bozuyor. Her kavanoza etiket yapıştırıyorum: içerik + ay/yıl. Etiketsiz kavanoz, altı ay sonra tahmin oyununa dönüşüyor.