Sebze Yemekleri

Sebze yemeklerini uzun süre "mecburen yenen" yemekler sanmıştım. Annemin tencerede kaynattığı, suyu bol, rengi solmuş kabak yemeğinden aklımda kalan tat da bunu doğruluyordu. Sonra bir gün, aynı kabağı önce tereyağında biraz çevirip sonra pişirdim ve tabaktaki şey tamamen başka bir yemeğe dönüştü. O günden beri sebzeli yemek tarifleri benim için mutfağın en yaratıcı alanı; çünkü malzeme az, hata payı geniş, sonuç ise doğru bir iki hareketle inanılmaz iyi olabiliyor. Aşağıda yıllar içinde denedim, yandım, düzelttim diyebileceğim pratik bilgileri toparladım.

Sebzeyi Tanımak: Hangi Sebze Nasıl Pişer?

Sebze yemeklerinde en sık yapılan hata, hepsini aynı tencereye aynı anda atmak. Patates ile kabak aynı sürede pişmez; patlıcan ile biberin yağ tutma davranışı bambaşkadır. Ben sebzeleri kabaca üç gruba ayırıyorum:

• Sert olanlar: Patates, havuç, kereviz, pancar. Uzun pişme isterler, en başta tencereye girerler.
• Orta sertlikte olanlar: Kabak, taze fasulye, bamya, karnabahar. Suyunu salıp kendi suyunda pişmeyi severler.
• Çabuk pişenler: Ispanak, pırasanın yeşil kısmı, semizotu, bezelye. Son 10 dakikada girerler, fazlası hem rengi hem dokuyu öldürür.

Mevsimini de gözden kaçırmamak lazım. Ağustos patlıcanıyla şubat patlıcanı aynı yemeği vermiyor; kışın sebzem sulu değilse yemeğe biraz daha sıvı ekliyorum, yazın ise neredeyse hiç su koymuyorum. Mevsim dışı sebzede baharatı ve domates salçasını biraz artırmak, eksik kalan aromayı telafi ediyor.

Lezzetin Sırrı: Kavurma ve Katman Katman Tat

Sebze yemeğinin sıkıcı olmasının tek sebebi, çoğu zaman hiçbir kavurma aşaması olmaması. Ben artık istisnasız şöyle başlıyorum: tencerede zeytinyağı, üzerine ince doğranmış soğan, soğan şeffaflaşınca sarımsak, sonra salça. Salçayı yağda 1-2 dakika çevirmek, o çiğ, keskin tadı alıp yerine derinlik bırakıyor. Ancak bundan sonra sebze giriyor.

Denediğim ve işe yarayan üç küçük hamle

1. Sebzeyi ayrı kızartıp sonra sosa eklemek: Özellikle patlıcan, kabak ve karnabaharda fark yaratıyor. Fırında kağıt üzerinde 200 derecede kenarları kızarana kadar pişirip sonra domates sosuna almak, yağ oranını da düşürüyor.
2. Şeker değil, domates: Yemek ekşi kaldıysa şeker atmak yerine bir tatlı kaşığı daha rendelenmiş domates ya da biraz soğan ekliyorum; tat daha dengeli oluyor.
3. Asit ve yağı en sonda tazelemek: Ocaktan almadan önce bir tutam limon suyu ya da bir çay kaşığı sızma zeytinyağı, yemeği ayağa kaldırıyor.

Bir de kuru baharatları yağda uyandırma alışkanlığım var: kimyon, pul biber ya da kekik varsa, sebzeyi eklemeden hemen önce yağa atıp beş saniye çeviriyorum. Kokusu değişiyor.

Zeytinyağlılar, Tencere Yemekleri ve Fırın Sebzeleri

Sebzeli yemek tarifleri temelde üç aileye ayrılıyor ve hangisini seçeceğime çoğu zaman o günkü sofraya göre karar veriyorum.

Zeytinyağlılarda ısrarla uyguladığım kural: kapak aralık pişirmek ve yemeği tencerede soğutmak. Sıcakken tabağa aldığımda sebzenin dağıldığını çok gördüm. Fırın sebzelerinde ise tepsiyi kalabalık etmemek gerekiyor; sebzeler üst üste binerse kızarmıyor, buharda haşlanıyor. İki tepsi kullanmak, bir tepsiye yığmaktan her zaman iyi.

Yanına ne gider?

• Bulgur pilavı ya da sade pirinç pilavı, sebze yemeğinin suyunu taşımak için ideal.
• Sarımsaklı yoğurt, fırın sebzelerin ve kabaklı yemeklerin vazgeçilmezi.
• Mercimek ya da yoğurtlu bir çorba, sebzeli bir ana yemekle birlikte öğünü doyurucu hale getiriyor.
• Yanına bir de ev ekmeği ya da bazlama koyuyorsam masada yemek bitmiyor.

Sık Yapılan Hatalar ve Benim Çözümlerim

Sebze yemeği "cansız" çıkıyorsa sebebi genelde üç dört maddede toplanıyor. Kendi mutfağımda tuttuğum notlar şunlar:

• Fazla su: Sebzenin çoğu kendi suyunu salar. Ben suyu, sebzenin yarısını geçmeyecek kadar koyup gerekirse sonradan ekliyorum. Sulu kalan yemekte kapağı açıp 5 dakika kaynatmak çözüyor.
• Erken tuz: Kabak ve patlıcan gibi sebzelerde tuzu başta atarsam çok su salıyorlar. Yarı yolda tuzlamak daha kontrollü.
• Aşırı pişirme: Çatal batırdığımda hafif direnç kalmalı. Ocaktan aldıktan sonra da pişmeye devam ettiğini hesaba katıyorum.
• Doğrama boyu karmaşası: Aynı yemekteki parçalar benzer boyda olmalı; yoksa bir kısmı dağılırken diğeri çiğ kalıyor.

Artan sebze yemeklerini de atmıyorum. Ezilen kabak veya patlıcanı blenderdan geçirip biraz süzme yoğurt ve sarımsak eklediğimde