Pilav Yapımında Pirinç Neden Yapışır

Pilav benim mutfağımda uzun süre "şans işi" olarak kaldı. Aynı tencere, aynı pirinç, aynı ocak… bir gün tane tane, ertesi gün lapa. İşin sırrının gizli bir baharatta değil, su oranı, ısı kontrolü ve pirincin nişastasıyla kurduğun ilişkide olduğunu anlayana kadar epey pilav döktüm çöpe. Şimdi size, kendi denemelerimden çıkardığım notları sırasıyla anlatacağım; hangi aşamada ne olduğunu bilirseniz pilav pişirme işi tahminden çıkıp tekrarlanabilir bir alışkanlığa dönüşüyor.

Yapışmanın Asıl Sebebi: Serbest Nişasta

Pirinç tanesinin yüzeyinde, öğütme ve paketleme sırasında ortaya çıkan ince bir nişasta tozu vardır. Bu toz sıcak suyla buluşunca jelleşir ve taneleri birbirine yapıştıran bir tutkal gibi davranır. Yani pilavınız lapa oluyorsa çoğu zaman "fazla su" tek suçlu değildir; suyun içinde çözünen nişasta miktarı da belirleyicidir.

Ben bu yüzden pirinci mutlaka yıkıyorum ama sonsuza kadar değil. Geniş bir kapta, elimle nazikçe çevirerek 3-4 su değişimi genelde yetiyor. Su tamamen berrak olana kadar ovalamak taneleri kırar, kırık taneler de daha çok nişasta salar. Kırık tane + bol nişasta = kaçınılmaz lapa.

• Ilık tuzlu suda bekletme: Baldo veya osmancık için 20-30 dakika yeter. Tane suyu içine alır, pişerken dışı dağılmadan içi pişer.
• Sıcak suyla haşlama yok: Kaynar suda bekletmek dış katmanı erkenden jelleştirir.
• Süzme şart: Bekletme suyunu attıktan sonra pirinci süzgeçte 5 dakika dinlendirip fazla suyu akıtıyorum. Yoksa ölçüye giren gizli su, oranı bozuyor.

Su Oranını Pirince Göre Ayarlamak

"Bir ölçü pirinç iki ölçü su" ezberi bence en çok pilav bozan cümle. Pirincin türü, tazeliği, bekletilip bekletilmediği ve tencerenin kapak sızdırma durumu oranı doğrudan etkiliyor. Kendi mutfağımda oturttuğum kaba tablo şöyle:

Bu tabloyu başlangıç noktası olarak kullanın, sonra kendi tencerenizle bir kez deneyip yarım çay bardağı aşağı ya da yukarı oynatın. Yaptığım en faydalı iş, işe yarayan oranı tencerenin kapağına yapıştırdığım küçük bir nota yazmak oldu. Ayrıca suyu kaynar ekliyorum. Soğuk su, kavrulmuş taneleri şoklayıp ocak sıcaklığını düşürüyor ve pirinç fazla suda uzun süre yüzerek nişasta bırakıyor.

Yağda Kavurma ve Isı Kontrolü

Tereyağı ile sıvı yağı yarı yarıya kullanıyorum; tereyağı koku, sıvı yağ ise yanma noktasını yükseltiyor. Süzülmüş pirinci orta ateşte 2-3 dakika, tanelerin rengi camdan mata dönene kadar çeviriyorum. Bu kavurma taneyi ince bir yağ filmiyle kaplıyor ve yüzeydeki nişastanın suya karışmasını yavaşlatıyor. Fazla kavurmak da hata; taneler kırılırsa yine aynı yere geliyoruz.

Isı kısmında değişmez kuralım şu: bir yüksek, bir kısık, bir kapalı.

1. Kaynar suyu ekledikten sonra yüksek ateşte kaynamayı yakala, bir kez karıştır ve bir daha karıştırma.
2. Su seviyesi tanelerin hizasına inince ateşi en kısığa al, kapağı kapat, 10-12 dakika.
3. Ocağı kapat, kapağın altına temiz bir mutfak bezi ya da kağıt havlu sıkıştır, 15 dakika demlen.

Karıştırmak, pişerken taneleri birbirine sürtüp nişasta salgılatan en zararlı alışkanlık. Ben pilava yalnızca demlemeden sonra, çatalın dişleriyle alttan üste kaldırarak dokunuyorum. Kaşıkla ezerek karıştırmak, tane tane pilavı iki hareketle püreye çevirebiliyor.

Sık Yaptığım Hatalar ve Çözümleri

• Küçük tencere: Pirinç tencerede en fazla 3-4 parmak yükseklikte olmalı. Derin ve dar tencerede alt kısım fazla su içinde kalıyor, üst kısım kuru çıkıyor.
• Ağır tabanlı olmayan tencere: İnce tabanda dip yanar, üst çiğ kalır. Ağır tabanlı tencere ısıyı eşitliyor.
• Tuzu sonda eklemek: Tuz suya girmeli; sonradan serpilen tuz eşit dağılmıyor ve karıştırmak zorunda kalıyorsunuz.
• Aceleci demleme: Ateşten alıp hemen kapağı açmak buharı kaçırır, tanenin içi rutubetli kalır. Demleme, suyun tane içinde eşit dağılmasını sağlayan aşama.
• Tavuk suyu kullanırken: Yağlı ev suyu kullanıyorsanız yağı azaltın, aksi halde pilav ağırlaşır. Tavuk tarifleri bölümünde anlattığım haşlama suyunu süzüp soğutup üstündeki yağı almayı alışkanlık edindim.

Kurtarma Operasyonu: Lapa Olduysa

Her şeye rağmen fazla s