Ev Yapımı Ricotta Peynir Tarifi

Evde peynir yapmanın zor bir iş olduğunu düşünürdüm; ta ki bir akşam buzdolabında açılmış yarım litre kremayla bir buçuk litre süt bulup "bunlar bozulmadan bir şey yapmalıyım" diye telaşlanana kadar. O gecenin sonunda elimde, markette aldığımın iki katı lezzetli, ılık ılık kaşıkla yediğim bir kase peynir vardı. O günden beri ricotta peynir mutfağımın en pratik hazır malzemesi; hem tuzlu hem tatlı tarafta işime yarıyor, hem de toplam emek yirmi dakikayı geçmiyor. Aşağıda kendi denemelerimden öğrendiğim her şeyi, hataları da saklamadan anlatıyorum.

Doğru sütü seçmek işin yarısı

İlk denememde raftan aldığım uzun ömürlü sütü kullandım ve neredeyse hiç kesilmedi; süt ısındı, limon suyunu ekledim, ortaya yarı bulanık bir sıvı çıktı. Sebebi şu: çok yüksek sıcaklıkta işlenen (UHT) sütlerde proteinler zaten denatüre olmuş durumda, asitle güzel bir pıhtı vermiyorlar. O yüzden ben artık şunlara dikkat ediyorum:

• Günlük ya da normal pastörize tam yağlı süt kullanıyorum; şişe ya da kartonda "pastörize" yazan, kısa raf ömürlü olanlar.
• Yarım yağlı sütle de olur ama verim düşer ve doku kuru çıkar. Ricotta'nın kremalı olması yağdan gelir.
• Zenginlik için her litre süte 100 ml kadar krema ekliyorum. Kaşıkla yenen kıvamı bu veriyor.
• Köy sütü kullanacaksanız mutlaka kaynama noktasına yakın ısıtın; çiğ sütle çalışırken güvenlik önce gelir.

Asit tarafında limon suyu benim favorim; hafif bir ferahlık bırakıyor. Beyaz üzüm sirkesi de çalışır ama tadı daha keskin, tatlı tariflerde kullanacaksam limonu tercih ediyorum.

Adım adım yaptığım yöntem

Ölçüleri 1 litre süt üzerinden veriyorum, çoğaltmak çok kolay. Kalın tabanlı bir tencere şart, ince tencerede süt dibe tutuyor ve o yanık kokusu peynire geçiyor.

1. 1 litre tam yağlı sütü ve dilerseniz 100 ml kremayı tencereye alıyorum, yarım çay kaşığı tuz ekliyorum.
2. Orta ateşte, ara sıra karıştırarak 85-90 °C'ye kadar ısıtıyorum. Termometrem yoksa şu işarete bakıyorum: kenarlarda küçük kabarcıklar oluşup yüzeyde buhar belirir, ama süt henüz taşacak gibi kaynamaz.
3. Ocağı kapatıyorum. 2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyunu yavaşça, çevirerek ekliyorum.
4. Kaşığı bırakıp 10 dakika hiç dokunmadan bekletiyorum. Bu bekleme kritik; karıştırırsam pıhtı ufalanıp süzgeçten kaçıyor.
5. Beyaz pıhtılar yeşilimsi sarı bir suyun üstünde ada gibi toplanınca tülbent serdiğim süzgece kepçeyle alıyorum.
6. Süzme süresini isteğime göre ayarlıyorum: 10 dakika süzülmüş ricotta neredeyse akışkan, 30 dakika süzülen kaşığa gelen kıvamda, 1 saatten sonra ise sürülebilir ve daha yoğun oluyor.

1 litre sütten yaklaşık 200-250 gram peynir çıkıyor; kremayla birlikte biraz daha fazla. Yani iki kişilik güzel bir kahvaltı ya da bir kek dolgusu.

Sık yaşanan üç sorun ve çözümü

Nerede kullanıyorum, nasıl saklıyorum

Bu peynirin en güzel yanı esnekliği. Sıcakken bir dilim köy ekmeğinin üstüne koyup üzerine zeytinyağı, tuz ve kekik gezdirmek benim standart ilk tabağım oluyor — evde ekmek ve hamur işi yapmayı sevenler için bu ikili tek başına bir öğün. Ötesinde:

• Meze tabağında: Fırınlanmış pancar, ceviz ve nar ekşisiyle; salata ve meze tarafında hafif bir yenilik oluyor.
• Makarnada: Ateşten yeni inmiş makarnaya bir kaşık ricotta, rendelenmiş limon kabuğu ve karabiber; krema kullanmadan kremalı sos etkisi veriyor.
• Böreklerde ve gözlemede: Ispanakla harmanlayıp iç yapıyorum, lor kadar kuru olmadığı için hamuru kurutmuyor.
• Tatlıda: Pudra şekeri ve vanilyayla çırpıp pasta katları arasına sürüyorum; cheesecake benzeri tariflerde de labne ile yarı yarıya kullanıyorum.
• Sebze yemeklerinin yanında: Fırında kabak ya da patlıcanın üstüne bir kaşık koymak yemeği tamamen değiştiriyor.

Buzdolabında kapaklı cam kavanozda 3-4 gün rahat duruyor, ama üçüncü günden sonra tadı hafif ekşimeye başlıyor; ben taze tüketmeye çalışıyorum. Dondurmayı önermem, çözülünce su bırakıp taneli bir hâl alıyor.

Süzülen suyu dökmeyin

İlk zamanlar o sarı suyu lavaboya boşaltıyordum, sonra ne kaçırdığımı fark ettim. Peynir altı suyu ekmek hamurunda suyun yerine geçiyor ve h