Mutfakta en çok işime yarayan şeyin sos olduğunu fark ettiğim gün, yemek yapma alışkanlığım tamamen değişti. Akşam evde sadece haşlanmış makarna, fırında birkaç sebze ya da sade bir tavuk göğsü olsa bile, yanına doğru sosu koyduğumda tabak birden "tarif" gibi görünüyor. Yıllar içinde denediğim onlarca sos arasından elimde kalanlar hep aynı mantıkla çalışan, üç beş malzemeyle çıkan basit karışımlar oldu. Aşağıda hem yemek sosları nasıl yapılır sorusunun temel mantığını hem de benim buzdolabımdan hiç eksilmeyen tarifleri anlatacağım.
Uzun süre sosları tek tek tarif olarak öğrenmeye çalıştım, sonra hepsinin aynı iskelet üzerine kurulu olduğunu gördüm. Bir sos genelde şu üçünden oluşuyor:
Bu üçlüyü kafamda kurduktan sonra buzdolabında ne varsa ona göre sos çıkarmaya başladım. Mesela elimde yoğurt, sarımsak ve nane varsa sonuç mezelere de mangal etine de yakışan bir sos oluyor. Un, tereyağı ve süt varsa fırın yemeklerinin altına serilecek beyaz sos çıkıyor. Domates, zeytinyağı ve kekik varsa makarnanın da pidenin de üstüne gidecek bir taban hazır.
Birincisi: unlu sosları asla sıcak sıvıya kuru un atarak yapmıyorum. Unu önce yağda kavurup sonra sıvıyı azar azar eklemek, topaklanmayı tamamen bitiriyor. İkincisi: nişasta kullanacaksam mutlaka soğuk sıvıda eritip sonra ocağa ekliyorum, kaynadıktan sonra bir dakika daha karıştırıyorum ki nişasta tadı kalmasın.
En hızlısı ve en çok kullandığım sos. 4 yemek kaşığı süzme yoğurt, 1 küçük diş rendelenmiş sarımsak, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, tuz ve isteğe göre kuru nane. Yoğurdu buzdolabından çıkarır çıkarmaz karıştırırsam sos sert kalıyor; birkaç dakika beklettiğimde daha akıcı oluyor. Kızarmış sebzelerin, köftelerin, gözlemenin yanında birinci sırada.
Fırında makarna, tavuk gratin, karnabahar graten... hepsinin belkemiği. 2 yemek kaşığı tereyağını eritiyorum, 2 yemek kaşığı unu içine atıp rengi değişmeden 2 dakika kavuruyorum, sonra 2 su bardağı ılık sütü azar azar ekleyip sürekli çırpıyorum. Tuz, karabiber ve rendelenmiş muskat. Kaşık arkasını kaplayacak kıvama gelince ocaktan alıyorum, çünkü soğurken bir kat daha koyulaşıyor.
Bir kez yapıp haftaya yayabildiğim tek sos bu. Zeytinyağında ince kıyılmış soğan ve sarımsağı yumuşatıyorum, 4-5 rendelenmiş domates ya da bir kutu doğranmış domates ekliyorum, tuz, bir tutam şeker (asidi dengeliyor), kekik. Kısık ateşte en az 20 dakika. Suyunu iyice çekmesi lazım; aceleyle ocaktan aldığım sosların makarnayı sulandırdığını çok gördüm.
3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 tatlı kaşığı hardal, tuz, karabiber. Hardal burada sadece lezzet için değil, yağla limonu birbirine bağladığı için var. Kavanozda kapağını kapatıp çalkalamak, çırpmaktan daha iyi sonuç veriyor.
| Sos | En iyi eşleşmesi | Dolapta ömrü |
|---|---|---|
| Sarımsaklı yoğurt | Kızarmış sebze, köfte, hamur işleri | 2 gün |
| Beyaz sos | Fırın makarna, tavuk, sebze graten | 2-3 gün |
| Domates sosu | Makarna, pide, yumurta, et yemekleri | 4-5 gün |
| Limonlu hardal | Yeşil salata, mercimek salatası, ızgara balık | 1 hafta |
Balığın yanına genelde limon ve maydanozu öne çıkaran hafif soslar koyuyorum; ağır kremalı bir sos balığın tadını bastırıyor. Kırmızı ette ise tam tersi, tereyağlı ve biberli soslar çok iyi oturuyor. Çorbaların üstüne bile bir kaşık yoğurtlu sos ya da kızdırılmış tereyağı gezdirmek işi değiştiriyor.