Mutfakta en çok emek verdiğim kategori kırmızı et oldu diyebilirim. İlk yıllarımda kuşbaşıyı kavurup üzerine su ekliyor, bir saat sonra kaskatı bir tencere dolusu etle baş başa kalıyordum. Yıllar içinde anladım ki et yemeği nasıl yapılır sorusunun cevabı tarifin kendisinde değil, üç şeyde saklı: doğru parçayı seçmek, ısıyı doğru ayarlamak ve sabretmek. Bu üçünü oturttuğunuzda elinizdeki en sıradan tarif bile lokantadan farksız çıkıyor. Aşağıda kendi mutfağımda defalarca denediğim yöntemleri, hatalarımla birlikte anlatıyorum.
Kasaba gidip "bir kilo et" demek, bence yemeğin yarısını şansa bırakmak demek. Aynı hayvanın iki farklı bölgesi tamamen farklı davranıyor: biri on dakikada pişerken diğeri iki saat kaynamayı istiyor. Ben artık kasaba doğrudan "ne pişireceğimi" söylüyorum, parçayı o seçiyor.
| Parça | Uygun Pişirme | Yaklaşık Süre |
|---|---|---|
| Kol / incik | Tencerede yavaş haşlama, güveç | 1,5 – 2,5 saat |
| Gerdan | Kavurma, sulu yemek | 1 – 1,5 saat |
| Bonfile / kontrfile | Tava, ızgara | 4 – 8 dakika |
| Kaburga | Fırında yavaş pişirme | 2,5 – 3 saat |
| Kıyma (orta yağlı) | Köfte, sos, dolma içi | 10 – 25 dakika |
Kıymada yağ oranı meselesi de önemli. Köfte yapacaksam kesinlikle yağsız kıyma almıyorum; %15-20 civarı yağ olmazsa köfte kuru ve dağınık çıkıyor. Buna karşılık makarna sosu ya da sebzeli yemekler için daha yağsız kıyma tercih ediyorum, çünkü sos yüzeyinde yağ tabakası istemiyorum.
En sık yaptığım hata, eti tencereye atıp hemen suyunu eklemekti. Oysa etin lezzeti yüzeyinde oluşan o kahverengi kabuktan geliyor. Şimdi izlediğim sıra şu:
Mühürleme bittikten sonra kısık ateşte kapağı kapatıp bekliyorum. Burada acele etmek yok. Et önce sertleşir, sonra bir noktada birden yumuşar; o eşiğe gelmeden ocağı kapatırsanız kaskatı bir sonuç alırsınız. Düdüklü tencere kullanıyorsanız kol için 35-40 dakika genelde yetiyor, ama ben tadını daha çok bulduğum için normal tencerede yavaş pişirmeyi seviyorum.
Soğanı etle birlikte atarsanız yanma riski var, en sonda atarsanız çiğ kalıyor. Ben eti mühürledikten sonra alıp bir kenara koyuyorum, aynı tencerede soğanı pembeleştiriyorum, salçayı ekleyip bir dakika kavuruyorum, sonra eti geri döküyorum. Salçanın yağda kısa süre kavrulması o ekşi tadı alıp yerine derin bir lezzet bırakıyor.
Zamanım kısıtlıysa kıymaya gidiyorum. Kıymanın en büyük avantajı yirmi dakikada masaya yemek çıkarabilmesi, en büyük tehlikesi ise fazla karıştırılınca lastik gibi olması.