Tatlı yapmak uzun yıllar boyunca benim için "işin zor kısmı" gibi görünürdü. Yemekte gözüm kapalı tuz atarım, ama tatlıda bir kaşık fazla un koyunca sonuç değişiyor sanırdım. Sonra fark ettim ki mesele hassas ölçüler değil, doğru tarifi seçmek. Elinde bir tencere, biraz şeker, süt ve un varsa akşam yemeğinden sonra masaya sıcak bir tatlı koymak yarım saatlik iş. Aşağıda yıllar içinde defterime yazdığım, misafir geldiğinde de canım çektiğinde de aynı rahatlıkla yaptığım basit tatlı tarifleri mantığını, adım adım paylaşıyorum.
Mutfakta en çok işime yarayan alışkanlık, tatlıları "ne kadar vaktim var" sorusuna göre gruplamak oldu. Bunu yaptığımdan beri buzdolabının önünde on dakika düşünmüyorum.
Aceleyse birinci gruba, misafir varsa dördüncü gruba yöneliyorum. Çünkü soğuk tatlıların en güzel yanı, misafir gelmeden saatler önce hazır olması ve son anda mutfakta koşuşturmamak.
Tatlıda üç temel oranı ezberledikten sonra pek çok tarifi kafamdan yapar oldum. Aşağıdaki tabloyu mutfak dolabımın içine yapıştırmıştım, hâlâ duruyor.
| Ne yapıyorum | Temel oran | Küçük not |
|---|---|---|
| Muhallebi kıvamı | 1 litre süt + 4 yemek kaşığı nişasta + 6 kaşık şeker | Un eklerseniz daha dolgun, sadece nişasta ise daha parlak olur |
| İrmik helvası | 1 su bardağı irmik + 1 bardak şeker + 1,5 bardak süt/su | İrmiği kavurma süresi rengi belirler, acele etmeyin |
| Şerbetli hamur işi şerbeti | 3 bardak şeker + 3 bardak su + birkaç damla limon | Sıcak hamura ılık şerbet, soğuk hamura sıcak şerbet |
| Islak kek | 4 yumurta + 1,5 bardak şeker + 1 bardak süt + 1 bardak yağ + 2,5 bardak un | Kabartma tozunu unutmayın, sosu kek ılıkken dökün |
Bu dört oran cebinizdeyse, tarif defteri olmadan da idare edersiniz. Kek konusunda daha detaylı çalışmak isteyenler için sitedeki evde pasta yapma rehberi kısmında kat aralarını, kremaları ayrıca anlatıyorum; burada odağım tencerede biten, hızlı işler.
Bir litre sütü kaynatıp yarım su bardağı yıkanmış pirinci ekliyorum, pirinç iyice yumuşayana kadar kısık ateşte tutuyorum. Şekeri en sonda atıyorum, çünkü erken atarsanız pirinç zor pişiyor. Nişastayı az sütle ezip ekledikten sonra kaselere dökülüyor, üzeri kızarana kadar fırında bekliyor. Tek kritik nokta: fırından çıkardıktan sonra en az iki saat soğutmak.
Tereyağında unu kavurmak sabır isteyen tek aşama. Rengi fındık kabuğu tonuna gelene kadar karıştırıyorum, sonra hazırladığım sıcak şekerli sütü ekleyip ocaktan alıyorum. Tavanın kendi ısısıyla toparlanıyor. Üzerine tarçın, yanına bir kaşık dondurma yeter.
Muhallebiyi kıvamına getirip bisküvi katları arasına yayıyorum, üzerine erimiş çikolata döküp buzdolabına atıyorum. Bu tatlıyı akşam yemeğinden önce hazırlarsam, sofra kalkınca dolaptan çıkarıp servis edecek kadar dinlenmiş oluyor.
Bir tatlı ilk denemede tutmadıysa suç sizde değil, çoğu zaman ocağın ateşindedir. Kısık ateş, tatlıda en iyi arkadaşınız.
Bir de şu var: tatlı, sofranın devamıdır. Ağır bir et yemeğinin ardından şerbetli tatlı koyduğumda kimse bitiremiyor; öyle günlerde sütlü ve hafif bir kase daha çok seviliyor. Çorbayla başlayıp sebze yemeğiyle devam eden hafif bir sofrada ise revani ya da şekerpare tam yerine oturuyor. Kahvaltı sonrası canınız tatlı çekerse de reçelli kurabiye ya da hurmalı toplar gibi bekleyebilen şeyleri tercih ediyorum.
Tatlı yapmayı büyütmeyin. Bir kez muhallebi kıvamını