Mutfakta en çok keyif aldığım an, sofrayı kurmadan hemen önceki o yarım saat. Ana yemek fırında ya da ocakta kendi işini görürken ben tezgâhta salatalarla, mezelerle uğraşırım. Yıllar içinde şunu fark ettim: bir sofrayı hatırlanır kılan şey çoğu zaman ana yemek değil, yanındaki üç dört küçük kase oluyor. Bu yüzden ev yapımı salata meze hazırlamayı bir zorunluluktan çok, sofranın karakterini belirleyen bir alışkanlık olarak görüyorum. Aşağıda kendi mutfağımda oturmuş, tekrar tekrar yaptığım yöntemleri ve tarifleri anlatacağım.
Uzun süre "salatam neden hep suyunu bırakıyor" diye düşündüm. Cevap basitmiş: yanlış sırayla karıştırıyormuşum. Tuzu en başta atınca domates ve salatalık suyunu salıyor, sos da kasenin dibinde göl oluyor.
Şimdi izlediğim sıra şu:
Bir de yeşilliği yıkadıktan sonra mutlaka kuruturum. Islak marul sosu tutmaz, kayar. Salata kurulayıcı yoksa temiz bir mutfak bezine yayıp beş dakika bekletmek yeterli oluyor.
Közlenmiş biberli çoban: Klasik çoban salatasına iki adet közlenip doğranmış kırmızı biber ekliyorum. Közün dumanlı tadı sıradan bir salatayı tamamen değiştiriyor. Yanına ızgara et ya da tavuk yaptığımda ilk bu geliyor aklıma.
Nar ekşili yeşil mercimek: Haşlanmış yeşil mercimek, ince kıyılmış maydanoz, taze soğan, bol nar ekşisi ve zeytinyağı. Buzdolabında iki gün rahat duruyor, hatta ertesi gün daha lezzetli oluyor. Mercimeği haşlarken diri kalmasına dikkat ediyorum; dağılırsa salata değil ezme olur.
Turplu, cevizli kış salatası: Kışın domates yerine turp, lahana ve elma ile çalışıyorum. Üzerine iri kırılmış ceviz, altına da limon-zeytinyağı-bir tutam bal karışımı. Bal ekşiliği yumuşatıyor, ceviz de doyuruculuk katıyor.
Mezede en büyük hatam uzun süre "hepsini aynı gün yapmak" olmuştu. Oysa mezelerin çoğu dinlenmeyi seviyor. Yoğurtlu olanlar birkaç saat, zeytinyağlılar ise bir gece buzdolabında beklediğinde tatlar oturuyor.
| Meze türü | Hazırlama süresi | Dinlenme | Dayanma |
|---|---|---|---|
| Haydari | 15 dakika | 2-3 saat | 3 gün |
| Közlenmiş patlıcan salatası | 40 dakika | 1 saat | 2 gün |
| Şakşuka | 45 dakika | Bir gece | 4 gün |
| Humus | 20 dakika (nohut haşlanmışsa) | 1 saat | 3 gün |
| Zeytinyağlı barbunya | 1 saat | Bir gece | 4 gün |
Haydariyi yıllarca sıradan yoğurtla yaptım, hep sulu kaldı. Şimdi süzme yoğurt kullanıyorum ya da normal yoğurdu tülbentte en az üç saat süzüyorum. Sarımsağı rendelemek yerine tuzla ezerek kullanmak keskinliği dağıtıyor. Kuru naneyi ise avucumda ovalayıp öyle ekliyorum; ovalanınca kokusu açılıyor. Üzerine kızdırılmış tereyağında pul biber gezdirmek de görsel olarak sofrayı toparlıyor.
Ocak közlemesi lezzetli ama mutfağı dağıtıyor. Ben genelde fırında 220 derecede, patlıcanları çatalla delip 40-45 dakika pişiriyorum. Çıkınca hemen kapalı bir kaba alıp on dakika bekletmek kabuğu ayırmayı kolaylaştırıyor. Kabuğunu soyduktan sonra patlıcanı süzgeçte bekletmezseniz acı suyu mezeye geçiyor; bu adımı atlamamak gerek.
Bir sofrada üç mezenin de yoğurtlu olması ya da hepsinin zeytinyağlı olması tadı yoruyor. Ben genelde şu dengeyi gözetiyorum:
Yanına sıcak bir çorba koyduğumda öğün kendiliğinden tamamlanıyor; sitedeki çorba çeşitleri arasından mevsime uygun bir tarif seçmek genelde işimi görüyor. Mezelerin yanına ev ekmeği ya da tepside açılmış bir pide çıkarırsanız da et ve balık yemeklerine gerek kalmadan doyurucu bir sofra kurmuş olursunuz.
Meze sofrasında acele etmemek gerekiyor. Küçük kaseler, küçük kaşıklar, yavaş yenen bir öğün. Bu yüzden mezeleri servis tabağına değil, ayrı ayrı kaselere koymayı tercih ediyorum.