Lahana Sarması Yaprağı Nasıl Uyar Hale Getirilir

Sarma sararken beni en çok yıldıran şey hiçbir zaman iç harcı olmadı; yaprakları hazır hale getirmekti. İlk zamanlar koca bir lahanayı tencereye atıp yirmi dakika kaynatır, sonra dağılmış, sarıya dönmüş, elimde parçalanan yapraklarla baş başa kalırdım. Yıllar içinde şunu öğrendim: lahana sarması için yaprakları haşlamak değil, sadece "uyarmak" gerekiyor. Yani yaprağın kırılganlığını alıp esneklik kazandırmak, ama pişirmemek. Kaynar su yöntemi bunun en hızlı ve en güvenilir yolu. Aşağıda kendi mutfağımda oturmuş haliyle, adım adım anlatıyorum.

Doğru Lahanayı Seçmek Yarı Yoldur

Yaprağı ne yaparsanız yapın, kötü seçilmiş bir lahanadan güzel sarma çıkmıyor. Ben pazarda şu üç şeye bakıyorum:

• Basık ve yayvan olanı tercih ediyorum. Top gibi sıkı, küçük ve ağır lahanaların yaprakları iç içe geçmiş oluyor, ayırmak işkenceye dönüyor.
• Yaprakları ince damarlı olsun. Kalın, beyaz, kabarık damar demek, her yaprağı ayrı ayrı tıraşlamak demek.
• Dış yaprakları yeşilse alıyorum. Onlar sarmaya girmez ama tencerenin dibine döşemek için birebirdir, sarmalar yanmaz.

Kara lahana ya da kıvırcık yaprakları biraz farklı davranıyor; onlar daha çabuk yumuşuyor, dolayısıyla suda kalma süresini kısaltmak gerekiyor. Beyaz lahana ise sabırlı, biraz daha bekliyor.

Kaynar Su Yöntemi: Tek Tek Değil, Kütle Halinde

Benim yaptığım şey lahanayı bütün olarak kaynar suya vermek ve yapraklar gevşedikçe soymak. Şu sırayla ilerliyorum:

1. Geniş bir tencereye bol su koyup kaynatıyorum. Lahananın en az yarısını örtecek kadar su olmalı; az su, yaprağın yarısını çiğ bırakıyor.
2. Su kaynarken lahananın göbeğini keskin bir bıçakla koni şeklinde oyuyorum. Bu adım atlanırsa yapraklar gövdeden ayrılmıyor ve hepsi yırtılıyor. Oyduğum yer kalemtıraş izi gibi görünmeli, derin ve konik.
3. Suya bir tatlı kaşığı tuz ve yarım limonun suyu ekliyorum. Tuz yaprağı diri tutuyor, limon rengi koruyor ve o keskin lahana kokusunu belirgin biçimde azaltıyor.
4. Lahanayı göbeği alta gelecek şekilde suya bırakıyorum. Kapağı kapatmıyorum; kapalı tencerede koku yoğunlaşıyor ve yapraklar aşırı pişiyor.
5. 3-4 dakika sonra maşayla dış yaprakları yoklamaya başlıyorum. Gevşeyen yaprağı kenarından tutup nazikçe çekiyorum, kendi kendine ayrılıyorsa hazırdır. Zorlamıyorum; direniyorsa 1 dakika daha bekliyorum.
6. Çıkardığım yaprakları hemen soğuk suyla dolu bir kaba alıyorum. Bu, pişmeyi durdurup yaprağı esnek ama diri bırakıyor. Tezgâha üst üste atarsam kendi buharında pişip yumuşuyorlar.

Bu döngüyü lahananın iç kısmına ulaşana kadar sürdürüyorum. En içteki küçük, sıkı yapraklar için tencerede bekleme süresi biraz uzuyor, orası normal. Sarmaya girmeyecek kadar küçük olan göbeği ise atmıyorum; ince kıyıp bir sebze yemeğine ya da salataya katıyorum, sitedeki sebze yemekleri ve salata tarafında bunun için pek çok fikir var.

Kıvamı Nasıl Anlıyorum?

Ölçüm aleti yok, elim var. Yaprağı ikiye katladığımda kırılmadan bükülüyorsa tam kıvamındadır. Katladığım yerde beyaz bir çatlak çizgi oluşuyorsa daha suda kalması gerekiyor. Parmağımla bastırdığımda delik açılıyorsa fazla pişmiştir; o yaprak sarılırken dağılır, ben onları tencerenin dibine döşemek için ayırıyorum.

Damarları Tıraşlamak ve Yaprağı Boyutlandırmak

Uyarma bittiğinde iş bitmiş olmuyor. Sarma sarılırken sırt ağrısı yaratan asıl mesele kalın damarlar. Yaprağı tezgâha yayıp bıçağı yatık tutarak orta damarın kabarık kısmını yontuyorum. Kesip çıkarmıyorum, sadece inceltiyorum; böylece yaprak delinmiyor ama rulo yaparken kırılmıyor.

• Büyük yaprakları orta damar boyunca ikiye ayırıyorum, iki sarma çıkıyor.
• Çok büyük olanları üç parçaya bölüyorum; sarmanın büyüklüğü lokmalık olmalı, avuç kadar sarma hem pişmiyor hem dağılıyor.
• Yırtılan yaprakları çöpe atmıyorum, iki parçayı üst üste bindirip yama gibi kullanıyorum.
• Yontarken çıkan damar parçalarını da tencerenin dibine seriyorum, ısıyı dağıtıyorlar.

Sık Yapılan Üç Hata

Kendi hatalarımdan çıkardığım liste bu:

Hazırlanan Yaprakları Saklamak

Ben genellikle bir seferde iki lahana uyarıyorum, çünkü zahmetin çoğu ilk lahanada bitiyor.