Çilingir Böbleği Nasıl Yapılır

Çilingir böbleğini ilk kez bir sabah kahvaltısında, elinde tereyağı tenceresi olan bir teyzenin tarifiyle tanıdım. Adını duyduğumda "bu ne şimdi?" diye düşündüğümü hatırlıyorum; haşlanmış yumurta, soğan ve kepek yan yana gelince ne olur ki? Meğer oluyor. Doğru sırayla, doğru ateşte pişirildiğinde ortaya çıkan şey; içi nemli, dışı kumlu, tereyağı kokan, dilim ekmeğin üzerine bastırıldığında dağılmayan bir karışım. Mutfağımda yıllar içinde belki elli kez yaptım, her seferinde bir şey öğrendim. Aşağıda öğrendiklerimin tamamı var.

Çilingir böbleği nedir, nasıl bir tat bekleyeceksiniz?

Bu tarif özünde bir "kavurma harcı". Soğan tereyağında iyice yumuşatılıyor, üzerine kepek eklenip kavruluyor, en sonda rendelenmiş ya da çatalla ezilmiş haşlanmış yumurta yediriliyor. Kepek burada hem bağlayıcı hem de aromayı taşıyan malzeme; bulgur ya da irmik gibi şişmiyor, kendi buğday kokusunu tereyağıyla birleştirip veriyor. Yumurta ise tuzluluğu ve yumuşaklığı dengeliyor.

Tadı beklediğiniz gibi hafif ve kuru değil; doğru yapılırsa doyurucu, tok bir tat. Menemene alışkın damaklara ilk lokmada tuhaf gelebilir ama ikinci lokmada oturuyor. Bende sabah kahvaltısına da, akşam çorbanın yanına ekmek arası da yaptığım bir şey oldu.

Malzeme listesi (2-3 kişilik)

• 3 adet haşlanmış yumurta (katı haşlanmış, sarısı tam donmuş)
• 1 büyük kuru soğan, ince yemeklik doğranmış
• 4 yemek kaşığı buğday kepeği (kaba çekilmiş olan daha iyi)
• 2,5 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
• İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı pul biber, bir tutam kuru nane
• 3-4 yemek kaşığı sıcak su (kıvamı ayarlamak için)

Hazırlık: yumurta ve kepek arasındaki denge

Bu tarifin kaderini iki şey belirliyor: yumurtanın haşlanma derecesi ve kepek miktarı. Yumurtayı az haşlarsanız sarısı akıp harcı sulandırıyor, karışım çamur gibi oluyor. Fazla haşlarsanız da lastikleşip kumlu bir doku bırakıyor. Ben kaynayan suya aldığım yumurtayı 9 dakika tutup hemen buzlu suya atıyorum; kabuğu kolay soyuluyor, sarı tam kıvamında kalıyor.

Kepekte oran meselesine gelince, kaba bir kural olarak her yumurta için 1 dolu yemek kaşığı kepek diyebilirim. Aşağıdaki tabloyu buzdolabımın kapağına yazmıştım bir dönem:

Kepeği ölçerken bastırmadan, kaşığın üstünü sıyırarak alın. Sıkıştırılmış kepek gerçek miktarın neredeyse iki katı olur ve harç kupkuru çıkar.

Adım adım pişirme

1. Geniş bir tavada tereyağını kısık ateşte erittim. Yanmasını istemediğim için hiç yüksek ateş kullanmıyorum.
2. Soğanı ekleyip 7-8 dakika, rengi camlaşıp hafif pembeleşene kadar çevirdim. Bu adım acele kaldırmıyor; soğan çiğ kalırsa keskinliği tarifin tamamına siniyor.
3. Kepeği tavaya döküp orta ateşte 2-3 dakika kavurdum. Kokusu değişip fındık gibi bir aroma çıkarmaya başlayınca hazır demektir.
4. Tuz, karabiber ve varsa pul biberi ekledim. Baharatı yağa tanıştırmak, yumurtadan sonra eklemekten daha iyi sonuç veriyor.
5. Sıcak suyu azar azar dökerek kepeğin nemlenmesini bekledim. Karışım yapış yapış olmamalı, sadece bir arada durmalı.
6. Ocağı kapattım. Haşlanmış yumurtaları iri iri ezip tavaya ekledim ve kaşıkla katlayarak karıştırdım. Bu adımı ocak açıkken yapmıyorum; yumurta ısıda ezilirse dağılıp harcı kurutuyor.
7. Kapağı kapatıp 3 dakika dinlendirdim. Bu süre kepeğin son nemi çekmesi için yeterli.

Kıvam kontrolü

• Kaşıkla aldığınızda tepeleme durup dökülmüyorsa kıvam tam.
• Ufalanıp dağılıyorsa 1 kaşık daha sıcak su, üzerine küçük bir parça tereyağı.
• Ağırlaşıp hamurlaştıysa yarım kaşık kepeği kuru tavada kavurup ekleyin.

Servis, saklama ve sık düşülen hatalar

Ben sıcak sıcak, yanında bol yeşillik ve