Kuru Fasulye Kaç Saatte Pişer

Kuru fasulyeyi ilk kez tek başıma pişirdiğim gün, tencerenin başında tam üç saat bekledim ve sonunda elime diş diş, kabuğu ayrılmış, ortası hâlâ sert bir şey geçti. O günden bugüne onlarca kez pişirdim; şunu net söyleyebilirim: kuru fasulye pişirme işi sabırdan çok doğru hazırlıkla ilgili. Islatma suyu, kullandığınız suyun sertliği, tuzu ve salçayı ne zaman attığınız, fasulyenin ne kadar bekletilmiş olduğu... Bunların hepsi süreyi yarı yarıya değiştirebiliyor. Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum yöntemi, sürelerle birlikte anlatıyorum.

Gerçek süreler: hangi yöntem kaç dakika?

En çok sorulan soru "kaç saat" olduğu için baştan tabloyu koyayım. Bunlar ıslatılmış, o sezon alınmış (yani çok yıllanmamış) dermason fasulye için ölçtüğüm süreler:

Yıllanmış fasulyede bu sürelerin üstüne rahat yarım saat ekleyin. Pazardan aldığım bir parti fasulye üç saatte bile yumuşamamıştı; sonradan öğrendim ki iki sezon önceki hasattandı. Fasulyenin rengi mattaşmış, kabuğu buruşmuşsa o çuvala girmeyin.

Islatma: 12 saat mi, sıcak su mu?

Ben normalde akşamdan ıslatıyorum. Fasulyeyi geniş bir kaba alıp üç parmak üstünü geçecek kadar ılık su koyuyorum, çünkü fasulye şişerken hacminin iki katına çıkıyor ve suyu az koyarsanız sabah üstteki taneler susuz kalıp sertliğini koruyor.

• Uzun ıslatma: 8–12 saat, oda sıcaklığında. En güvenlisi bu.
• Hızlı ıslatma: Fasulyeyi bol suyla kaynatın, 2–3 dakika kaynadıktan sonra ocağı kapatıp kapağı kapatın, 1 saat bekletin. Sonucu 8 saatlik ıslatmaya çok yakın çıkıyor.
• Islatma suyunu mutlaka dökün. O suda hem şişkinlik yapan şekerler hem de fasulyenin toprak kokusu var. Yeni ve temiz suyla pişirin.
• Yaz aylarında 12 saati aşmayın; fasulye ekşiyip köpüklenmeye başlıyor.

Bir de "karbonat atın" tavsiyesi var. Çok az miktarda (bir çay kaşığının ucu) suyu yumuşatıp süreyi kısaltıyor, doğru. Ama fazlası fasulyeyi sabunlu bir tada ve ezik bir kıvama sokuyor. Ben karbonat yerine sertlik problemi olan sularda şişe suyu kullanmayı tercih ediyorum, sonuç daha temiz.

Suyun sertliği ve tuz meselesi

Yıllarca "tuzu sonda at, yoksa fasulye sertleşir" diye duydum ve uyguladım. Sonra iki tencerede aynı fasulyeyi denedim: birine baştan tuz attım, diğerine sonda. Baştan tuzlanan fasulye daha erken yumuşadı ve içi de tatlandı. Sertleşmeye sebep olan şey tuz değil, suda çözünmüş kalsiyum ve magnezyum, yani suyun sertliği. Musluk suyu sertse fasulyenin kabuğu bir türlü gevşemiyor.

Asit ise gerçekten geciktiriyor. Salça, domates, sirke, limon — bunların hepsi kabuğu diriltip pişme süresini uzatıyor.

• Tuzu ıslatma suyuna ya da pişirme suyuna baştan koyabilirsiniz.
• Salçayı, domatesi fasulye iyice yumuşadıktan sonra ekleyin. Ben soğanı ayrı tavada salçayla kavurup en son tencereye alıyorum.
• Sert su varsa şişe suyu ya da bir tutam karbonat işe yarar.
• Kaynama başladığında oluşan gri köpüğü kaşıkla alın; hem koku hem şişkinlik azalır.

Düdüklüde şaşmayan yöntemim

Hafta içi acelesi olan biri için düdüklü tencere tartışmasız en iyisi. Kendi rutinim şöyle:

1. Akşamdan ıslatılmış fasulyenin suyunu dök, durula.
2. Düdüklüye fasulyeyi al, üstünü iki parmak geçecek kadar sıcak su ekle. Fazla su koyarsan sonunda çorba gibi olur.
3. Tuzu ve bir yemek kaşığı tereyağı ya da zeytinyağı ekle (yağ köpürmeyi azaltıyor).
4. Kapağı kapat, yüksek ateşte düdük çalana kadar bekle, sonra ateşi kısarak 20 dakika say.
5. Ocağı kapat, buharı kendiliğinden insin. Aniden boşaltırsan taneler patlıyor.
6. Kapağı aç, ayrı kavurduğun soğan-salça karışımını ekle, kapaksız 10 dakika daha kaynat. Suyu bu aşamada kıvam alıyor.

Kıvam için nişasta veya un eklemeye gerek yok. Bir kepçe fasulyeyi alıp çatalla ezip tencereye geri koymak yeterli; suyu doğal olarak koyulaşıyor. Yanına pilav yapacaksanız pirinç ve makarna yemekleri bölümündeki tereyağlı pilav ölçüsü buna çok yakışıyor, turşu ve mevsim salatası da tamamlıyor.

Piştiğini nasıl anlarım?

Tek tane kaşıkla test etmeyin, üç dört tane alın. Hepsi dilinizle damağınız arasında hiç direnç göstermeden dağılıyorsa hazır. Bir tanesi bile "cık" diye ses veriyorsa 10 dakika daha verin. Kabuğu ayrılmış ama içi sert kalmışsa bu genelde fasulyenin yıllanmış olduğunu ya da suyun çok sert olduğunu gösteriyor; o partiden sonrakileri